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Napoléon & Empire

Marie-Antoine Carême (1784-1833)

En 1792, alors qu'à Paris la Révolution affame davantage, Marie-Antoine (dit Antonin), né dans la capitale le 8 juin 1784 pauvre parmi les pauvres, quitte sa famille pour tenter sa chance. De ses nombreux enfants, son père estime que seul celui-ci peut peut-être s'élever socialement. Intelligent, rusé, doté d'une grande curiosité et d'une soif d'apprendre sans limite, le petit bonhomme va réussir bien au-delà des espérances paternelles.

Sa première bonne fée vient avec un apprentissage chez un gargotier qui lui apprend tous les rudiments de la cuisine.

La seconde chance vient cinq ans plus tard avec un engagement chez Sylvain Bailly, le traiteur des grandes fortunes de l'époque qui, outre les talents culinaires de l'adolescent, remarque son don d'architecte dans la construction des plats. Devant de telles aptitudes, Bailly lui fait découvrir la Bibliothèque de la Nation où il étudie tous les dessins d'architecture (pagodes, palais, pavillons turcs, rotondes, fontaines) qui sont autant de sources d'inspiration pour les pièces montées, décorations de tables...

Après l'enfer des arrière-cuisines, c'est le paradis de la gloire. Carême appartient à ces rares élus qui possèdent l'intelligence de la matière et savent parler aux ingrédients.

Au service des plus grands, il en devient aussi l'ami. Parmi eux, Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord qui l'emploie tant à Paris qu'à Valençay  et lui voue une admiration sincère, le considérant comme un de ses pairs.

Antonin, star des fourneaux, porte à son paroxysme le luxe à la table du tsar, du roi d'Angleterre, de l'empereur d'Autriche, et de biens d'autres avant de se fixer à Paris.

A la Restauration, Louis XVIII lui pardonne son service à l'Empire et l'autorise à s'appeler Carême de Paris. Toujours très jaloux de son indépendance, Antonin continue à innover avec un génie absolu et une sensualité sans pareille. Il est l'un des premiers cuisiniers à acquérir une renommée internationale.

Prônant le plaisir sans la culpabilité, il pense que de deux bons repas valent mieux que quatre médiocres et, s'il opte pour la simplicité du résultat, il refuse la modicité des ingrédients. Cependant, s'il estime que la cuisine doit être décorative, il professe également qu'elle doit s'accorder avec l'hygiène, et est capable d'établir des régimes diététiques.

Sa santé s'étant épuisée par l'effort incessant fourni depuis trente ans, il tombe gravement malade et doit s'aliter, préoccupé à l'idée de laisser inachevés des travaux qu'il regarde comme essentiels pour son art. Il emploie ses derniers instants à dicter des notes à sa fille et meurt à quarante-huit ans, le 12 janvier 1833. On pense que les grandes quantités de fumées toxiques, dues au charbon de bois, inhalées toute sa vie sont la cause de sa mort prématurée.

Sa tombe , au cimetière parisien de Montmartre, reste à ce jour très bien entretenue.

On doit à Carême la création de la toque en 1821, qui remplaça le bonnet de coton des cuisiniers, lors de son séjour à Vienne au service de lord Charles Stewart.

Outre l'élaboration de nouvelles sauces, il en publia une classification en quatre groupes de base : l'allemande, la béchamel, l'espagnole et le velouté. Il serait également à l'origine du remplacement de la pratique du très compliqué service à la française (présentation de tous les plats en même temps), par le service à la Russe, plus facile et moins cher, consistant à présenter les plats au fur et à mesure et les viandes ou volailles déjà découpées. Le service à la Russe, déjà commencé en 1810, se développa après la mort de Carême. Néanmoins, une tradition de la cuisine spectacle perdura dans les foyers français : le découpage, à table, de la volaille par le maître de maison...

Remerciements

Cette notice biographique a été rédigée par Mme Marie-Christine Pénin (voir son site Tombes et Sépultures), et mise en ligne avec son aimable autorisation.

Portrait en médaillon

"Marie-Antoine Carême". Gravure du XIXème siècle.
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